Reglas básicas de repostería

Antes de empezar con cualquier receta y poner manos a la obra, debemos revisar detalles importantes para alcanzar lo que deseamos. Es importante empezar por medir, acomodar y verificar que contamos con todos los ingredientes, ya que seria triste estar a mitad de una preparación y ver que no tenemos los ingredientes solicitados en la receta. Por eso antes de empezar debemos preparar todos los ingredientes, o lo que se llama en gastronomía el "mise en place". Es importante también mantener el orden, es un punto fundamental en la preparación de las recetas, ya que en este caso el orden de los factores si altera el producto.

No todos los ingredientes tienen la misma densidad, lo que incurre en que a cada uno le corresponde distinto peso para una misma medida (taza), como veremos a continuación:

01 taza de harina pesa 130 g
01 taza de maicena o chuño pesa 124 g
01 taza de azúcar pesa 250 g

Reglas básicas:

- Leamos la receta elegida.

- Verifiquemos si tenemos todos los ingredientes y antes de empezar a mezclar y batir debemos pesarlos y medirlos, para evitar interrumpir la preparación.

-Precalentar el horno. Esto debemos considerarlo como un ingrediente más. Debe estar precalentado por lo menos por 10 minutos antes de introducir el molde. La rejilla por lo general se ubica en el medio del horno.

-Los moldes en el horno no deben tocarse entre sí.

- Mientras se cocina la torta no es conveniente abrir el horno sino hasta después de 30 minutos, para evitar que entre aire y se hundan.

-El molde que usemos no debe llenarse más de 2/3 partes.

- Mediremos muy bien todos los ingredientes, usando tazas y cucharas de medir. Estas pueden ser de diferentes formas, sin embargo su capacidad siempre se indica en ellas.

- Para medir los ingredientes secos, hay que dejarlos caer directamente del envase o con la ayuda de una cuchara a las tazas de medir, sin golpear la taza "para acomodar el ingrediente" o "para emparejar", si no con un ligero movimiento veremos si la linea de la mediad coincide con lo que se necesita.

- Si la receta dice cucharada (cda.) o cucharadita (cdta.), se refiere siempre a las de medir; puede ser colmada (muy llena) o al ras, para lo cual se deberá pasar un cuchillo para eliminar el exceso. Si no hubiera especificación en la receta, quiere decir que tendrá una leve curvatura en la superficie.

- Una taza de mantequilla o margarina pesa 227 g. Para medir fácilmente, humedecer por dentro con agua fría una taza de medir e ir colocando la mantequilla en ella poco a poco, hasta lograr la medida indicada. De esta forma es más fácil retirarla.

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